粤菜炖羊肉,四味去腥膻 [复制链接]

转眼间冬天将至，又到了一年中羊肉最畅销的时节。冷天里在家中炖上一锅羊肉，与家人其乐融融分享的感觉，无疑是幅温馨十足的画面。

做羊肉相比做其它肉类，难就难在它那难以处理的膻味。

不论家庭或饭馆，在做羊肉时，都常会加入当归、草果、八角、香草这些食材，用以去除羊肉的腥膻。

最近尝到一位粤菜师傅炖的羊肉锅，却让我大开了眼界——肉质滑嫩，带有丝丝清甜，没有半点膻味，连汤汁都异常鲜美。

后经询问，了解到这位师傅的秘密配方，这是粤菜炖羊肉做法的一种，除了草果、香叶、八角等基础香料，还加进了四味做羊肉不常会放的食材，让羊肉汤的味道有了质的飞越。

马蹄

因气候原因，广东人尤其怕上火，除了喝汤水凉茶，通常会在烹饪时加进些食材中和食物燥热，比如在羊肉里加马蹄能中和羊肉的燥热性。

同时马蹄有一定吸附性，能吸收羊肉里的膻味。因为马蒂易煮烂，炖羊肉时放入马蹄不宜过早，否则会影响肉质释放鲜味。

陈皮

对粤菜师傅来说，陈皮算是他们熟悉且拿手的食材，炖羊肉时加入一二片年份高的新会陈皮，也是他们的常规操作。

别看只是小小的陈皮，加几片进去炖出的肉味真不一样，不仅去了膻味，独特甘香还融进了羊肉里，让肉质有股淡淡回甘，吃起来是真香！

甘蔗

广东处在近热带地区，适合甘蔗种植，每年秋天都会是甘蔗的丰收季。

甘蔗可制白砂糖，也可作调味。将甘蔗剁成小段放入羊肉锅里，蔗糖会让肉汤更鲜甜可口。甘蔗也能充当吸附剂，吸取羊肉多余的腥膻和油脂。

柱候酱

柱候酱是佛山的特产，常用于烹制畜禽肉类，可与多数调味料配合，炖羊肉时加入两到三勺即可。

这种特殊酱料味美色鲜、香甜适中，在给肉质上色时还能盖住羊肉的腥膻。当然，并不是所有人都能习惯柱候酱的味道。

粤式滋补羊肉汤

在秋冬季节，谁能抗拒得了一锅温和滋补的羊肉清汤？要保证羊肉汤的鲜美，膻味是不得不去的！

除了当归、草果、八角、香草、陈皮、马蹄这些能去膻味的食材外，党参、枸杞这几味食材同样适合哟。